广告位
您的位置 首页 情感日记

茶路无尽

爱词语

红茶醉人浓强鲜   红茶的萌芽和起源,与其他茶类的发展缺乏技术上的传承关系,至少从目前的史料与工艺上…

在线语音播放

红茶醉人浓强鲜

 

红茶的萌芽和起源,与其他茶类的发展缺乏技术上的传承关系,至少从目前的史料与工艺上,还找不到彼此之间的必然的、密切的联系。

中国最早出现的红茶,是武夷山桐木关的正山小种红茶,因此,正山小种无可争议地成为了世界红茶的鼻祖。我在武夷山与桐木关内,对多位老茶人做过采访,他们几乎一致认为:红茶的出现,是在明代的某个春季,桐木关的茶厂正在制作绿茶时,突然有一支军队通过,影响了绿茶的及时、正常杀青。等军队过完后,惊惶失措的茶农回到了茶厂,茶青在自然条件下,发生了多酚类物质的氧化红变。生活在大山深处、过惯了拮据日子的村民,舍不得把变质的茶青扔掉,于是便用山里最常见、最廉价的松柴把茶烘干。如此制作的茶,只能以次品的价格,想方设法卖到异地,且须卖给最不熟悉中国茶的人,这样,茶便从厦门经荷兰商人运至了欧洲。当欧洲人喜欢上了红茶,并对红茶产生了贸易需求之后,茶农自然会按照订单开始复制、加工生产。随着红茶贸易额的越来越大,其后的桐木人,便逐渐把这种做法沿袭、传承下来,形成了今天正山小种红茶特有的传统工艺。

从上述的红茶起源可以看出,红茶工艺的出现,存在着两个破天荒。首先,红茶在制作工艺中,为什么突然会取消了绿茶的杀青工艺?其次,在红茶的加工工序中,为什么会莫名其妙地采用了烟熏工艺?尤其是烟熏工艺的出现,与唐宋以来形成的茶有“真香、真味”的理念,是格格不入的。即使是近在咫尺的武夷岩茶制作,也是禁忌烟味的,何况是清香的绿茶或红茶?罗廪《茶解》也说:“茶性淫,易于染著,无论腥秽、及有气息之物不易近,即名香亦不易近。”由此可见,红茶最早在明末的出现,不可能是人为的创新,一定是在偶然的失误中形成的必然,是“柳暗花明又一村”,是苏轼所云的“无意于佳乃佳”。

正山小种红茶问世之后,在绿茶始终占主导地位的中国,几乎是没有权贵问津的,这从另一层面也进一步印证红茶的出现,确实是个偶然或者失误。一个在国内缺乏消费群体支撑的茶,是不可能有人主动去废绿改红的。幸运的是,它被荷兰的东印度公司,带到了对茶几乎没有概念的欧洲,墙里开花墙外香。

1661年,葡萄牙的公主卡特林嫁给了英王查理二世,她把品饮红茶的奢华生活方式带入了英国宫廷,首开饮茶的高贵风气之先,其雅致的情调,引得英国权贵阶层争相效仿。随着18世纪英国下午茶的风靡,中国的红茶,一举成为英国上至贵族下到平民都迷恋的时尚饮料。英国诗人E.沃勒赞美道:“花神宠秋色,嫦娥矜月桂。月桂与秋色,难与茶媲美。”

在中国茶的饮用史上,一直不曾被国人所待见的红茶,突逢偶然的机遇,到了异国他乡,却大放异彩,大受推崇。当桐木关的红茶被大量出口,当市场出现供不应求的时候,武夷山周边的茶企,便开始大量仿制正山小种红茶。所谓“天下熙熙,皆为利来”。清代雍正年间,崇安县令刘埥在《片刻余闲集》中记述:“山之第九曲处有星村镇,为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶,黑色红汤,土名‘江西乌’,皆私售于星村各行。”这说明距离桐木关最近的江西广信和本省邵武,在雍正年间,就已经开始批量仿制正山小种红茶了。大约在乾隆十五年(1790),距武夷山一百公里左右的政和工夫红茶诞生。当中国的茶叶大量输入英国,引起了英国的贸易不平衡。为了平衡贸易逆差,东印度公司决定对华输出鸦片。清政府为了保住白银和国人的健康,以及各地蜂拥而起的戒烟运动,最终引爆了鸦片战争。

鸦片战争以后,1842年,清政府被迫签订了丧权辱国的《南京条约》,开放广州、厦门、福州、宁波、上海口岸,简称五口通商。不久以后,茶叶外销的重心逐渐转移到了上海,取代了此前红茶外销最大的口岸广州,至此,由于红茶出口量的大增,迎来了中国红茶的迅猛发展与扩张阶段。

由于出口的推动,大约在19世纪初的道光年间,其他各省的红茶开始纷纷涌现,红茶品种不断增多。除安徽的“祁红”外,福建的“坦洋工夫”和“白琳工夫”,湖北“宜红”,江西“宁红”,湖南“湖199红”,广东“英红”,浙江“越红”,江苏“苏红”,四川“川红”等,基本都是在这个时期出现,并相继井喷式发展的。因此,如果仔细审视、梳理一下国内红茶的制作技术和传播路线,便会发现它们的启蒙和发展,都不同程度地受到了正山小种红茶的影响。

英国为了彻底摆脱对中国红茶的依赖,1849年,英国东印度公司派罗伯特•福琼(RobertFortune)来到了武夷山的桐木关,他不仅盗窃茶苗和红茶的制作技术,还聘请8名当地的制茶师傅到印度去指导做茶。1851年3月,他又把从桐木关偷到的小叶种茶树的茶籽,带到了加尔各答,种植在喜马拉雅山南麓的阿萨姆,获得成功。1888年,英国侵占了印度,沦为英国殖民地的印度和斯里兰卡所产的红茶,因其垄断和价廉,逐渐成为欧洲红茶消费的主流。自此,中国巨大的红茶出口市场,逐步被印度、斯里兰卡和印度尼西亚蚕食掉。桐木关的正山小种红茶,乃至中国各类红茶的出口贸易,自1897年起,开始走向衰退没落。而后的民国战乱,日本侵华战争,导致海关口岸全部被封闭,中国的红茶出口濒临绝境,很快便在欧洲市场上几无立锥之地。于是,各类红茶企业盛极而衰,纷纷破产倒闭,很多省份的红茶逐渐式微。红茶的衰败,为白茶、青茶的崛起埋下了伏笔。

我们通常见到的红茶,一般分为条形红茶和红碎茶两类。条形红茶包括工夫红茶和小种红茶,小种红茶为武夷山桐木关所独有。我能见到的早期有年份的松烟正山小种、祁门红茶、滇红等,都是带有时代烙印的红碎茶。

红茶的制作工艺,一般包括鲜叶萎凋、揉捻、发酵、干燥等环节。红碎茶的制作过程比较特殊,鲜叶萎凋后,机器揉切替代了揉捻环节,其后,直接进行发酵和干燥。

红茶品的是甘醇,因此红茶的制作,对茶青的成熟度有一定的要求,茶青一般为一芽两叶。而桐木关高山竹林里的野放春茶,新梢的嫩度好,多采摘一芽三叶或小开面采。这是因为随着茶青成熟度的提高,叶内还原糖和果胶的含量在增加;酯型儿茶素、氨基酸和咖啡碱的含量,会逐渐降低,到第四叶开始显著下降。另外,第四叶可能会形成黄片。若茶芽采得太嫩,茶中的内含物质较低,成茶汤薄且缺乏香气。若是茶青过老,茶汤滋味的鲜醇度与浓强感,也会显著降低。

若是选择普通的单芽茶青制作红茶,不但耐泡性差、香气和滋味淡薄,而且也是对茶资源的严重浪费。红茶不像绿茶,单芽瀹泡时,其翠绿的外形、鲜爽的滋味,极富欣赏的美感,让人恍然有“嫩蕊商量细细开”的春意。单芽茶由于内含芽筍,因此便增加了发酵控制的难度。市场上的单芽红茶,往往会发酵偏轻,容易产生草青味。特别是单芽里的酯型儿茶素含量,大大低于第一叶和第二叶,会影响茶黄素的合成量,从而使红茶浓、强、鲜、醇的特点,无法淋漓尽致地表现出来。

近几年,以金骏眉为代表的单芽红茶,破土而出,以炎烈的燎原之势,将红茶带入了一个前所未有的高速发展时代。但由于桐木关真正的金骏眉产量太低,市场仿制冒充者众多,鱼龙混杂,从而导致了金骏眉品牌的轰然倒塌。当理性的消费者,不再为市场上虚高的假茶买账,虚夸混乱的市场,很快便出现了断崖式的崩溃。这场劣币驱逐良币的游戏,既反映了市场爆炒金骏眉的功利和浮躁,也是一种绚烂之极归于平淡的必然。金骏眉的出现,虽然掀起和推动了国内的红茶热,但是,桐木关单芽茶的滥采、过采,对桐木关的野生红茶资源的破坏和冲击,也是非常严重的。这也是近几年来,正山小种红茶的整体品质难以提高的重要原因。

红茶制作中的萎凋,一般控制在10~18小时,使叶片变软,提高酶的活性,为揉捻和发酵做好充足的物质准备。春季做茶期间,山里多阴雨天气,茶厂一般采用加温萎凋方式。

当今的红茶揉捻,普遍采用盘式揉捻机来完成。机器揉捻相比人工,能更充分地破碎茶叶细胞结构,得到完美的条索,为儿茶素的酶促氧化创造条件。机器代替人工,是红茶制作的巨大进步。市场鼓吹手工红茶的优越性,不过是商业炒作的噱头而已。客观地讲,批量的红茶制作,劳动强度很大,是不可能依靠手工来完成揉捻的。如果茶青揉捻不足,就会造成干茶的条索松散,茶汤的滋味寡淡,也会因茶叶组织的破坏不充分,造成茶叶的发酵不足等。在没有电力的过去,大型红茶厂的揉捻,多借助水利揉茶机。不具备临溪靠江条件的茶厂,多利用手推木制揉茶机。20世纪30年代之前,揉茶这类繁重劳动,只能依靠人工完成。在石制或木制揉茶板上,少量的依靠双手,大量的要依赖双脚并借助自身的体重,来完成茶叶的揉捻。当时的脚揉分为两种,一种是脚穿布袜,踩踏茶青;一种是脚踏布茶袋,完成装在布袋内的茶青揉捻。民国二十二年的《湖南地理志》,记载了红茶的制法分为粗制和精制两步。其中在粗制时,将在日光中晒得萎黄的茶青,“以足揉践之”。

红茶的正常发酵,是在必需的温度、湿度以及充足的氧气量等条件下,以多酚类物质的酶促氧化为中心,形成红茶的色、香、味、形等品质特征。其中,儿茶素氧化聚合生成的茶黄素,既对红茶的色、香、味起着决定作用,也是茶汤金黄、通透、油亮的主要成分。茶汤的色红,主要是由茶红素决定的。

茶山有路勤为径。当我们登过更多的茶山,走过更多的茶路,品尝到更多的头春红茶,把味蕾打开之后,便会发现:过去推崇的红茶的“红汤、金圈、冷后浑”,并非是界定高等级红茶的审评标准。很多山场好、海拔高、头春料、等级高的红茶,汤色金黄油亮,清澈通透,根本不存在冷后浑的现象。

红茶的干燥,是红茶制作中非常重要的环节。其主要目的,是钝化生物酶的活性,终止红茶的发酵过程。大部分红茶的干燥,多采用电热烘干机。传统正山小种的干燥,是把发酵到位的茶青,薄摊在竹筛里,放置到青楼的第一层吊架上,利用底层灶膛里燃烧的松柴明火产生的高温烟气,来把茶叶烘干。烘干初始,要烧大火,把控好烧大火的时间和强度,对红茶品质的形成至关重要。诸多红茶的缺陷多发于此,不得不慎。每年的暮春,我都会在桐木关的深山里小住一段时间,制作私房茶“云窝老丛”、“红袖添香”“一蓑烟雨”、“枞味如斯”等。制作这些高等级正山小种红茶时,对茶青的发酵和干燥这两个关键环节,丝毫不敢懈怠,必亲力亲为。即使是在春寒料峭的深夜,我也会不离左右、严密监控的。例如:上述茶在发酵时,我都会把需要发酵的茶青,安置在溪水边的阴凉里,确保空气流通,相对湿度在90%以上,温度低于28℃。长期的生产实践证明:在小溪边的阴凉处,完成发酵的红茶,花香更显且茶汤甜醇。

都云深山苦,谁解其中味?浪迹茶山,最能体现人生的苦中作乐。尝尽辛苦,却是自甘心。前年,借助红茶工艺,我做过一款野生奇种,幽香独具,汤媚水红,故取名“孤媚幽独”。王禹兄品过之后,笑着说:“此茶馥郁天香,水厚汤滑,甚是难遇,简直是有毒。”一句玩笑话,“幽独”便成了“有毒”,大俗即大雅。好友晴耕,在品完库存的最后一泡“有毒”后,微信我说:“您的私房茶‘有毒’已品,顿觉惊艳,有解药吗?”这个问题提得真好,今后,继续深山问茶,力争做出一款让大家满意的“解药”共享。绝世好茶,只在茶山深处,如崔橹诗中描写的木芙蓉:“枉教绝世深红色,只向深山僻处开。”

http://wufazhuce.com/article/4749

本文来自网络,不代表我的驿站立场,转载请注明出处:https://www.my43.cn/diary/15182.html

作者: 会飞的牛

曾几何时放下一切城市的喧嚣,戴上耳机听着音乐,静静的思考自己的人生,自我反思也好,自问自答也罢,在这里你可以倾述你自己内心无数的疑问与答案。
植物号

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注

此站点使用Akismet来减少垃圾评论。了解我们如何处理您的评论数据

联系我们

联系我们

13194051319

在线咨询: QQ交谈

邮箱: 490024274@qq.com

工作时间:周一至周五,9:00-17:30,节假日休息

返回顶部